蔬菜是人们日常饮食中的重要组成部分，其除了含有人体生命活动所需要的多种维生素、脂质、纤维、大量及微量元素、矿物质及碳水化合物外，还有类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等对健康有效的成分。
1绿色蔬菜绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸已被证实为防止胎儿神经管畸形的“灵丹”之一。同时，大量的叶酸可有效地清除血液中过多的同型半胱氨酸而起到保护心脏的作用。此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素”称号的钙元素的最佳来源，其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学家视为最好的补钙途径。
2黄色蔬菜黄色蔬菜有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。
3红色蔬菜红色蔬菜有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加，人体抵抗组织中细胞的活力。另外胡萝卜所含的胡萝卜素可在体内转化为维生素A，发挥护卫人体上皮组织如呼吸道黏膜的作用，常食之同样可以增强人体抗御感冒的能力。
4紫色蔬菜紫色蔬菜有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素p，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞的机率。
5黑色蔬菜黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。
6白色蔬菜白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处。
二、如何科学搭配蔬菜？
多吃蔬菜对人体健康有益，但是蔬菜组合，却有你想象不到的结果。合理科学搭配，不仅能提高营养物质的利用率，还能起到强身健体的作用。反之就可能降低其营养价值，甚至出现一些不良反应。那么，赶快学习一下，如何科学搭配，吃出健康！
以下蔬菜搭配对身体好哦！
（1）菜花搭西红柿
菜花含有吲哚类化合物，具有抗癌作用，含有丰富的维生素C和膳食纤维；西红柿可健胃消食，二者搭配，地质鲜嫩，营养丰富，可健胃消食，生津，抑癌。
（2）茄子搭苦瓜
茄子有去痛活血，清热消肿的功能；苦瓜有解除疲劳，清心明目的作用，心脑血管病人宜吃。
（3）豆角搭土豆
豆角能调理消化系统，与土豆同食可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻。
（4）番茄搭芹菜
两者具有明显的降压作用，同食可健脾、消食，适宜患有高血压、高血脂人群。
（5）木耳搭莴笋
同食可增进食欲，刺激消化，对高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管病有防治作用。
（6）生菜搭大蒜
生菜和大蒜同食可杀菌消炎、降血压、降血脂、降血糖、补脑、防止牙龈出血，常吃有清理内热等功效。
（7）胡萝卜搭菠菜
胡萝卜和菠菜同食可降低中风，防止胆固醇在血管壁上沉积，是防止中风的最佳菜肴。
（8）木耳搭海带
两者同食可治疗甲状腺症状、降血压、通便解毒、生津健胃，同时对有害物质有很好的排毒功效。
（9）地瓜搭莲子
地瓜、莲子做成粥，适宜大便干燥、习惯性便秘、慢性肝病、癌症患者等食用，此粥还具有美容功效。
蔬菜这样搭不对哦!
（1）西红柿与地瓜
两者同食会得结石病、呕吐、腹痛、腹泻。
（2）大蒜与大葱相克
大蒜与大葱同食会伤胃。
（3）菠菜与黄瓜相克
菠菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。
（4）胡萝卜与西红柿相克
胡萝卜中所含的分解酵素会破坏西红柿中的维生素C成分。
（5）芹菜与黄瓜相克
芹菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏，降低营养价值。
（6）辣椒与南瓜相克
辣椒中的维生素C会被南瓜中的分解酶破坏。
（7）胡萝卜与白萝卜相克
白萝卜中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏。
（8）韭菜与菠菜相克
韭菜与菠菜同食有滑肠作用，易引起腹泻。
（9）土豆与西红柿相克
二者同食会导致食欲不佳，消化不良。
（10）黄瓜与辣椒相克
辣椒中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。
（11）花菜与黄瓜相克
花菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。
（12）萝卜与木耳相克
二者同食会得皮炎。
（13）白萝卜与丝瓜相克
丝瓜与白萝卜同食，伤元气，导致阳痿、早泄、糖尿病。
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