不知从何时起，吃素成为养生的重要策略。减肥要吃素，心脑血管疾病要吃素，尿毒症要吃素，好像健康要由吃素来解决。
吃素，顾名思义，是以植源性食品作为食物。常见的食物有五谷杂粮类、豆类、菌菇类、水果类、蔬菜类等。
素食与肉食相对应，就是不食用各种肉类、鱼虾类等动物性食物。
在了解吃素的伤害前，我们首先要明白吃的目的。吃饭的目的不是为了吃饱肚子，而是满足身体60兆细胞的生命需求。吃饱肚子是表象，满足细胞需求才是本质。
具体有哪些需求呢？一是满足身体旧细胞凋亡，新细胞再生所需的材料；二是满足细胞生命活动所需要的能量；三是满足体内信息传递所需要的生命元素。总之，食物是满足身体一切生命活动的基础，食物中的营养就是这一切生命活动的基础材料。
那么，食物组合中的营养结构和数量，简单地说，就是食物的质量对身体健康来讲就尤为重要。
食物的质量是由食物中可被人体吸收的营养种类和数量决定的。
从食物营养学我们了解到，不同食物种类所含的营养侧重也不同。五谷杂粮类以糖类为主要营养，水果蔬菜类除了水以外，主要以微量的纤维素、维生素、矿物质和少量的糖类存在，而肉类、鱼虾类以蛋白质和脂肪为主要营养。
素食者日常的食物为，稀饭、馒头、素菜类、米饭和面条、水果和坚果及少量的牛奶和鸡蛋。实际上多为包装不同的淀粉类（糖）食物。
肉类是我们日常饮食中蛋白和脂肪的主要来源，但素食主义者不食用肉类。那么，蛋白质和脂肪就成为素食者饮食中的严重缺口。
以前的文章里我们已经了解了蛋白质和脂肪在人体健康的重要作用，如果缺了，新细胞的再生就没有基础材料。当新产生的细胞还没有凋亡的细胞多时，人体就预示着衰老开始了。对身体来讲，缺已经够倒霉的了，但问题是我们为了填饱肚子，还要吃进去大量的米面。米面的主要营养为糖类。过多的糖类造成血糖的不稳定而引起糖尿病；持续不稳定的血糖刺激身体把糖转化为脂肪，又导致心脑血管疾病的爆发。
科学家做了一个实验，不同的早餐对餐后身体生理的影响。科学家随机把人们分为两批，一批人以糖类为主提供早餐，主要是面包和粥。餐后血糖迅速升高，但稍后会降得很低，像过山车一样。这批人感到疲乏，无精打采；提供给另一批人以含蛋白质的早餐，除了面包和粥以外，增加两个鸡蛋和适量肉类。餐后血糖缓慢上升，并至适宜水平，维持6个小时。
这个实验说明，摄取营养均衡的食物有利于血糖稳定。素食者食物中肉类的缺乏导致了营养不均衡，身体在消化糖类的过程中又消耗了体内的各种酶类（酶就是蛋白质），给健康造成恶性循环。
另外，素食者还往往喜欢清淡饮食，更是严重缺乏脂类。
我们身体有个器官叫胆囊，胆囊的作用是储存胆汁。胆汁有什么作用呢？一是乳化脂肪，帮助脂肪从肠道吸收；二是活化胰脂肪酶、胰蛋白酶，帮助蛋白和脂肪的消化。
由于素食者的饮食中缺乏脂类营养，无法刺激胆囊中的胆汁排到肠道，胆汁就会浓缩，时间久了，就形成胆结石。最典型的胆结石患者是寺院里的高僧，由于长期不吃肉类，也没有足够的油脂来源，胆囊里形成了许多结石。所以，火化后成了“舍利子”。
年前，我们帮助一个亲戚排出了胆管中的结石，大约1厘米大。当我们知道时，医院十几天了，还打了三支杜冷丁止疼。我们就是利用身体自身的能力，增加优质蛋白和优质脂肪的摄入，两天就把这么大的胆结石排出来了。
病后我们了解到，她常年不吃早餐，食物中还缺乏肉类，因为体胖各种植物油摄入也少，这就是导致结石的饮食原因。
由于胆汁的另一个作用是激活蛋白酶和脂肪酶的，胆汁的不排放又影响到蛋白和脂肪的消化，对身体的健康造成更加一步的伤害。
看来素食主义者如果没有合适的蛋白和脂肪的来源，早晚有一天会踏上疾病的道路。
那么，对于有佛教信仰，不喜欢肉类的人们，就应该更重视蛋白质和油脂的摄取。不通过肉类就需要通过其它途径获得。
鱼肉豆蛋奶是我们日常的蛋白食物来源，去掉鱼和肉，我们可以从豆蛋奶中获取。
豆类有个特点是难于消化，我们都有这样的经历，就是吃半碗煮熟的黄豆后，牙齿就嚼不动了，下一餐再吃豆类，难了。所以，古人将豆类磨成豆腐以利于身体消化；蛋类因胆固醇问题成为大家的心病，也不敢多吃，甚至有人只吃蛋清，不敢吃蛋黄；奶类由于食品安全问题也成为既爱又恨的对象。
从这三类食物来看，素食者要获得维持健康的足够蛋白质，真是难了！所以，素食者要特别重视蛋白质的补充。
关于油脂，可以通过植物油如橄榄油、椰子油、小麦胚芽油、鱼油及各种坚果类食品中获得，关键的问题是数量要够。
总之，对于素食者，如果不懂得食物的搭配，不懂得食物中营养成分的侧重，也不懂得如何额外补充蛋白质和脂肪，就轻易地选择素食，是危险的。为了自身的健康，请慎重！
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